Chef Dave-Zavala

[ENTREVISTA] Restaurantes y afines se alistan para la reactivación económica

Dave Zavala es docente de la carrera de Gastronomía del Instituto Continental. Chef profesional y emprendedor con más de 15 años de experiencia. Su labor gastronómica ha sido destacada en Chile y Argentina, siendo reconocido como uno de los mejores chefs de Sudamérica, el 2019, en Buenos Aires.

Chef Dave-Zavala

A partir del 4 de mayo, inicia la reactivación progresiva de diversas actividades económicas. El rubro gastronómico, fuertemente golpeado por el aislamiento social, podría ser uno de los primeros en volver a operar, a través del servicio delivery y bajo el cumplimiento de medidas estrictas de bioseguridad e higiene.

¿Cuál es el panorama de este sector en nuestra región?

Siendo realistas, lo primero que se ve a grandes rasgos es mucho desorden e informalidad. Debido a la crisis, empresarios de otros rubros volcarán al negocio de la comida. Optarán quizá por volverse proveedores de insumos.

El factor clave en este proceso será ver cómo se otorgarán los permisos y quiénes realizarán las inspecciones. Sin un control estricto sólo queda imaginar la cantidad de contagios que podrían generarse y las consecuencias fatales.

¿Qué protocolos se deberían establecer para garantizar la higiene y prevención alimentaria en restaurantes y negocios afines?

Lo importante es saber adaptar los protocolos ya establecidos a la realidad gastronómica de nuestra región. Tenemos que implementar áreas de vestuario e higiene para el personal, armar almacenes y áreas de recepción inocuas, que cumplan con las normas y que eviten la contaminación de productos. Los trabajadores tienen que saber cómo se empacará la comida y qué tipo de recipientes y bolsas se usarán. Evaluar la adecuación de áreas de producción y lo más importante, será capacitarnos en bioseguridad y ser minuciosos en los procesos de higiene.

La realidad es que  muchos restaurantes cerrarán para siempre, considerando que la mayoría funciona en espacios alquilados y la economía ya no da para más. Quienes tengan espacios propios tendrán que realizar inversiones extras, para adaptar talleres y espacios comunes de trabajo. El gobierno local tiene que dar las herramientas necesarias a los pequeños y microempresarios para que puedan arrancar y no quiebren.

¿Qué procesos operativos deberán de cumplir los restaurantes para iniciar atenciones delivery?

La semana pasada estuve en una capacitación virtual que hizo una de las mejores escuelas culinarias del mundo, la BCC (Basque Culinary Center) y se resalta mucho los procesos que implican la producción de alimentos y la verdad es que, los procesos operativos en cocina no deberían variar significativamente. Se supone que los restaurantes desde siempre tenían que haber aplicado los procesos correctos de cocción y manipulación, así como de higiene y seguridad en todas sus áreas. Aquí es donde se tocará un tema muy sensible, el por qué muchos locales tienen licencias de funcionamiento si no cumplían con lo mínimo indispensable para atender.

Tenemos que asegurar al cliente que no se va a contagiar, que sabemos cómo desinfectar cada producto que ingresa a nuestro local, sin llegar al exceso para evitar intoxicaciones o envenenamientos.

El protocolo que se mandó y que todavía no se aprueba, está incidiendo más en el punto de uso de los EPP (equipos de protección personal) y en el conocimiento de las barreras de bioseguridad, por eso es importante saber qué equipos tenemos que usar, materiales y tiempo de vida.

 ¿Variará mucho la carta restaurantera que solías ofrecer?

¡Definitivamente! Primero por la escasez, segundo por el precio de insumos y la realidad económica de nuestros clientes. Hay que analizar, ¿con cuánta frecuencia la gente comprará delivery si estamos en crisis económica? Tercero, tenemos que adaptar la carta a procesos no muy complicados y basándonos en el tiempo de vida de los productos que vamos a ofrecer. Suponiendo que antes pagabas de 20 a 90 soles por una parrilla o corte de carne (según el restaurante), ahora imagina que esa carne, a término medio, llegará a tu casa pasada de cocción. Las guarniciones tendrán que adaptarse a eso también. Son muchos los puntos que tenemos que evaluar, para poder generar venta y  no la inconformidad del cliente.

 

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